Non tutti sanno che tra Biellese e Vercellese, nell’area della Baraggia, abbiamo la prima e unica DOP italiana del riso: il riso di Baraggia Vercellese e Biellese DOP, appunto. Nella produzione di questo riso hanno grande influenza l’area geografica, le caratteristiche del terreno argilloso e delle acque montane e l’ecosistema che li circonda, fatto di risaie, di dighe, ma anche dell’unico tratto di savana (circa 4500 ettari) ancora conservato in Italia e protetto oggi da una Riserva Speciale.
In particolare, geograficamente ci collochiamo nell’area pedemontana delimitata dalla Serra Morenica di Ivrea e dal fiume Sesia, ai piedi del Monte Rosa. Tra le varietà di riso coltivate in Baraggia e tutelate dal consorzio della DOP, ci sono ovviamente i risi da risotto, come il Carnaroli, il più amato dagli chef, il cui chicco grande e perlato mantiene una consistenza pressoché perfetta durante la cottura e riesce ad assorbire al meglio i condimenti, o l’Arborio (il riso da risotto più conosciuto al mondo!), nato proprio nelle risaie di Arborio e che grazie al disciplinare della DOP in Baraggia è coltivato in purezza.
Poi ci sono il Baldo, che è l’unico riso italiano da risotto “cristallino” e che si presta, senza aggiunte, a una mantecatura naturale, e il Sant’Andrea, che prende il nome dall’abbazia vercellese che quest’anno festeggia 800 anni di fondazione, e che, per il legame strettissimo con il territorio, meglio si presta, tra tutti, alla ricetta della panissa.
In Baraggia, infine, non si coltiva solo riso da risotto, ma anche riso di diverse varietà: Loto (Lungo A della categoria Ribe, che ben si presta ai timballi), Gladio (Lungo B “indica”, la risposta italiana al Basmati orientale) e Balilla (riso storico dal chicco tondo, perfetto per minestre e dolci).
Al momento i produttori della DOP sono 27, distribuiti tra le province di Vercelli e Biella (con un’eccezione novarese). Le risaie del riso DOP di Baraggia Vercellese e Biellese sono attraversate da sentieri, strade bianche e itinerari ciclabili, tanto che una nuova realtà dal curioso nome TeTRis ha portato sull’app internazionale Bikesquare.eu proprio gli itinerari in e-bike alla scoperta del territorio, del riso e della numerosa e rara avifauna che caratterizza questo territorio. E quindi dopo una bella pedalata (con la bicicletta elettrica si riescono a fare anche percorsi medio-lunghi) cosa c’è di meglio, per ricaricarsi, di una bella panissa fatta con riso di Baraggia, fagioli di Saluggia e salamino della duja, conservato sotto grasso?
Giulia Varetti
