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Cucina tipica. Panissa vercellese, il primo piatto del contadino dal gusto corposo

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Piatto tipico della tradizione piemontese, la panissa vercellese è realizzata con ingredienti della gastronomia regionale

La panissa vercellese, piatto principe della tradizione piemontese e del passato contadino, viene preparata con ingredienti locali. Secondo un’ipotesi etimologica, il nome deriverebbe da “panìgo”, ovvero il tipo di miglio con cui un tempo – prima della coltura del riso – veniva realizzata la pietanza.

A rendere unico questo primo piatto è la combinazione di 3 elementi tipici della gastronomia regionale: salam d’la duja, un salame di suino conservato nello strutto, che conferisce il sapore caratteristico; fagioli borlotti di Saluggia e il riso Carnaroli.

La preparazione richiede del tempo, ma il risultato finale sarà sorprendente: un’esplosione di sapori ben equilibrati.

La ricetta tradizionale della panissa vercellese

Per la creazione del piatto, considerando dosi per 4 persone, occorrono:

350 gr. di riso Carnaroli (preferibilmente della Baraggia)

200 gr. di fagioli di Saluggia

1 spicchio di aglio

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 pomodoro

1 salame d’la duja

100 gr. di lardo senza cotenna

1 bicchiere di vino rosso corposo (Barbera preferibilmente)

Sale q.b.

Procedimento

Si mettono in ammollo i fagioli per circa 12 ore. Si fanno bollire per 4 ore in abbondante acqua con cipolla, carota, sedano, pomodoro a dadini, aglio e mezzo salame regolando di sale. Si dovrà ottenere un litro e mezzo di brodo denso.

Nel frattempo si fa sciogliere in padella il lardo tritato finemente, vi si soffrigge mezza cipolla e il salame rimanente (precedentemente schiacciato con una forchetta). Si aggiunge al soffritto il riso, lo si tosta per 2 minuti e lo si sfuma con il vino lasciando evaporare la parte alcolica.

Man mano si incorpora il brodo caldo, il mezzo salame bollito e sbriciolato e i fagioli portandoli in cottura per 16 minuti, continuando a mescolare. A fuoco spento si lascia riposare il risotto in modo che possa assorbire gli aromi e il condimento residuo, sprigionando tutti i sapori.

Marialuisa La Pietra

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