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Cucina. Settembre: tempo di funghi, ecco qualche consiglio per un eccellente risotto

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Che sia il classico risotto con i funghi o una raffinata testa di fungo ripiena di risotto al tartufo (ecco questa insolita ricetta), sicuramente nel mese di settembre i funghi sono i protagonisti di molti piatti e l’abbinamento con il riso è immancabile.

A meno che non vogliate fare una minestra (qui una ricetta di minestra di riso ai funghi), per la quale è sempre consigliato un chicco più tondo, le varietà ideali per la preparazione di un risotto sono quelle della categoria superfino.

Come si raccolgono i funghi?

Per prima cosa è necessario ricordare che per procedere alla raccolta dei funghi è fondamentale essere formati per riconoscere le varietà commestibili da quelle velenose, ma soprattutto che è obbligatorio per la maggior parte delle specie essere muniti di apposito tesserino rilasciato in attuazione alla Legge Regionale n. 24/2007.

Si tratta di un tesserino giornaliero, settimanale, annuale, biennale o tiennale (per il triennio 2018-2020) rilasciato in seguito al pagamento di una quota fissa alla tesoreria di una delle vecchie Comunità Montane (oggi Unioni Montane, Aree Montane o Consorzi di Comuni) e ha valore regionale. In particolare, nell’art. 2 si dice che la raccolta funghi epigei (di superficie) spontanei è consentita in Piemonte per la quantità giornaliera individuale di 3 Kg complessivi e che questo quantitativo si riferisce a specie “pregiate” di funghi di superficie, quindi ad esempio tutte le specie di Boleti, Ovuli e Leccini. Dal 1 aprile 2019 inoltre, la limitazione dei 3 kg riguarda anche la raccolta delle 8 specie citate come “non pregiate” che quindi non possono più essere raccolte in quantità illimitata.

La raccomandazione è sempre quella di non improvvisarsi raccoglitori: è per esempio vietato raccogliere Amanita Cæsarea allo stato di ovulo chiuso, poiché è impossibile distinguere un ovulo di Amanita Cæsarea da uno di Amanita Muscaria, che invece è tossica.

Sicuramente il lungo periodo di siccità del caldissimo mese di luglio seguito dalle abbondanti piogge di agosto ha fatto in modo che questo settembre prometta bene, sia per gli appassionati di porcini, sia per le tante altre varietà (in continuo aumento anche nelle nostre zone).

Intanto, trovate qui la ricetta completa di un classico risotto ai funghi. E buon appetito!

Giulia Varetti – risotto.us

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