A tavola con gusto (2). Fagioli, fagiolate (anche dopo Carnevale!) e risotti biellesi

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Se l’abbinamento riso e fagioli è classico nelle campagne della Pianura Padana (basti pensare all’eterna diatriba tra paniscia novarese e panissa vercellese), la minestra di riso e fagioli diventa una vera protagonista dell’inverno un po’ ovunque.

Risotto.us il portale italiano dedicato al risotto, con quasi 400 ricette ricercabili per ingrediente con un comodo motore di ricerca, ci parla di questo piatto della tradizione.

Il risotto con i fagioli.

Sappiamo bene quanto i fagioli siano calorici, ma mai pensiamo che il loro valore nutritivo alto è costituito prevalentemente da proteine e carboidrati, che si combinano perfettamente con quelli dei cereali. Il risotto con i fagioli è quindi un piatto unico completo, che fornisce tutti i nutrienti che si assumerebbero da carni e uova, ma senza colesterolo! La lecitina dei legumi, inoltre, favorisce l’emulsione dei grassi, evitando che si accumulino nel sangue.

Per fare un buon risotto con i fagioli, è consigliato utilizzare fagioli secchi. Tra le tante varietà, i fagiolini dall’occhio sono quelli che contengono più fibre, seguiti da quelli comuni e da quelli neri. Proprio per questo è necessario lasciarli in ammollo per almeno mezza giornata, prima di lessarli per almeno un’ora. Si tratta di un passaggio obbligato: aggiungendoli secchi, resterebbero crudi al punto di cottura del riso! A questo punto, uniti i fagioli lessati al riso, si procede normalmente con l’aggiunta graduale di brodo fino a fine cottura.

Utilizzare fagioli in scatola non comporta valori nutrizionali differenti, se non un maggior apporto di sale: è quindi necessario lavarli bene prima dell’utilizzo o regolare di conseguenza le quantità di sale durante la preparazione del risotto.

Le fagiolate del Biellese (a Carnevale ma non solo!)

Sono tantissime le fagiolate, con o senza riso, proposte nel Biellese: basti ricordare quella di Chiavazza, in occasione del Carnevale. Si tratta della fagiolata più grande del mondo, certificata dal Guinness dei Primati. Sono in fila 130 paioli di rame e qui, a fuoco lento, il piatto tradizionale di questi mesi viene cotto da cuochi e volontari già dall’alba, con la supervisione del Cucu, il re del Carnevale. Ma pressoché tutti i borghi del territorio hanno questa tradizione: Miagliano, Bagneri, Riabella (caratteristica frazione del Comune di Campiglia Cervo), Ponderano, Valdilana, Vigliano Biellese, solo per citarne alcuni.

A Muzzano, oltre alla fagiolata, vengono servite la “buseca” (trippa) e la “vianda” (minestra di castagne, riso e latte).

Giulia Varetti per Risotto.us

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